Команда FrieslandCampina и Вагенингенского университета работает над 3D-печатью молочных продуктов

3D-печать пищи – это особенно интересная и важная отрасль, поскольку технологии позволяют добиться уникального сочетания вкусов и вида блюд, которые раньше невозможно было получить даже самыми современными кулинарными методами. В то же время, 3D-печать пищи в перспективе может стать важным инструментом для развития устойчивого производства продуктов питания, сокращения отходов и борьбы с голодом. Именно эти проблемы призвано решить исследование Вагенингенского университета. Ученые работают совместно с компанией FrieslandCampina, одним из крупнейших производителей молочных продуктов в мире. Цель команды – разработать напечатанные на 3D-принтере блюда, которые были бы вкусными и питательными, а также предоставляли бы необходимые белки при минимуме отходов производства.

По словам Маартена Шутисера, профессора на курсе пищевых технологий, специалиста в области устойчивой обработки сухой пищи, у исследования есть две основные задачи. Первая – охарактеризовать и изучить технологии 3D-печати казеината натрия с использованием стандартной 3D-печати методом послойного наплавления (FDM). Казеинат натрия, также известный как казеин, составляет 80% протеинов в коровьем молоке, 60% – в человеческом, а также является основным источником белка в сыре, который продается в магазинах.

Вторая задача проекта – оценить целесообразность внедрения «второй фазы» белковой матрицы, то есть введения частиц и масляной составляющей в матрицу казеината, контролируя, таким образом, расположение микрокапель жира. Это позволило бы ученым изготавливать с помощью 3D-печати богатую белками пищу, действительно имитируя текстуру натуральных молочных продуктов, оптимизируя при этом пищевую ценность – увеличивая содержание белка и уменьшая концентрацию жира.

На сегодняшний день исследователям уже удалось изготовить напечатанные на 3D-принтере прототипы молочного белка, несмотря на то, что технология все еще ограничивается отдельными материалами и определенными температурами. В то же время, ученые продемонстрировали два целесообразных метода управления размещением частиц в напечатанной на 3D-принтере пище, богатой протеином.

3D-печать по технологии FDM позволяет технологам изменять пищу в соответствии с индивидуальными потребностями, включая состояние здоровья, образ жизни, возраст и регион проживания. Возможно, лучше всего это удалось показать на примере европейской программы PERFORMANCE, в рамках которой осуществлялась 3D-печать блюд для пожилых людей. 3D-печать также сокращает отходы за счет того, что производится ровно то количество пищи, которое будет съедено. По данным недавних исследований, на сегодняшний день только в ЕС пищевые отходы составляют 88 миллионов тонн ежегодно.

FreislandCampina, как и Лаборатория пищевых технологий Вагенингенского университета, стремится разработать инновационные, экологичные, вкусные и питательные продукты, которые позволят оптимизировать полезные свойства молока, сократив издержки и загрязнение.